500 גרם קמח כוסמין לבן (אפשר לשלב קמח כוסמין לבן עם קמח כוסמין מלא ביחס שווה) *כ-4 כוסות דחוסות
כף (10 ג’) שמרים יבשים
כף (6 ג’) משפר אפיה (*ראו הערה בתחתית המתכון)
כפית מלאה (6 ג’) סוכר
כוס ורבע (300 מ”ל) מים פושרים
2 כפות (20 מ”ל) שמן
כף שטוחה מלח
תוספות (לא חובה): אגוזי מלך, צימוקים, זיתים קצוצים (כשליש כוס מכל תוספת)
-מניחים בקערת מיקסר (עם וו לישה): קמח כוסמין, שמרים יבשים, משפר אפיה, סוכר ומערבבים.
-מוסיפים מים פושרים ולשים עד שמתקבל בצק נוח (מומלץ להוסיף את המים בהדרגה ולפי הצורך. אם הבצק יבש/פירורי- יש להוסיף כמה כפות מים בהדרגה. אם הבצק דביק מידי- יש להוסיף מעט קמח). מוסיפים 2 כפות שמן ולשים את הבצק במשך 2 דקות. מוסיפים מלח וממשיכים ללוש את הבצק כ-5 דקות נוספות.
-משמנים קערה גדולה ומניחים בה את הבצק. מכסים במגבת ומתפיחים במשך שעה-שעה וחצי, עד להכפלת הנפח.
-מוציאים את האוויר מהבצק ומחלקים ל-2 חלקים שווים. לכל בצק מוסיפים תוספות שאוהבים ולשים לאיחוד חומרים (אני הוספתי לבצק אחד אגוזים וצימוקים ולשני זיתים קצוצים).
-בעזרת הידיים יוצרים 2 כיכרות ומניחים במרווחים בתבנית התנור על נייר אפיה. מכסים במגבת ומתפיחים במשך כשעה, עד להכפלת הנפח.
-מחממים תנור מראש ל250 מעלות (חשוב שהתנור יהיה חם מאוד), מפזרים מעט קמח על הכיכרות ובאמצעות סכין חדה (ובעדינות) חורצים בכל כיכר 3 חריצים.
-מכניסים לתנור החם ואופים במשך 10 דקות (חום עליון ותחתון).
מנמיכים ל-190 מעלות ואופים במשך 22-25 דקות נוספות. הלחם מוכן כאשר הוא שחום בחלק העליון ונקישה בתחתיתו יוצרת צליל חלול.
-מוציאים את הלחם מהתנור ומצננים על רשת עד לקירור מוחלט. (מניחים את רשת התנור על השיש או מעל התבנית ועליה מניחים את הלחם).
*בגלל שקמח כוסמין לא מכיל הרבה גלוטן מומלץ להוסיף לבצק משפר אפיה שמשפר את תפיחת הבצק ואת אווריריות המאפה.
*אם לא אוכלים את הלחם באותו יום מומלץ להקפיא אותו. לאחר שהלחם מתקרר אפשר לפרוס לפרוסות, לחלק לשקיות ולהקפיא. לפני שאוכלים – יש להפשיר על השיש ולהכניס לתנור שחומם מראש ל190 מעלות לכמה דקות.
*הלחם אמור לצאת קצת מתפורר בחיתוך אז לא להתרגש – זה בגלל סוג הקמח.
