בקהילות האשכנזיות נוהגים לאכול בפורים, וכן בערב יום-הכיפורים ובהושענא רבה, כיסנים ממולאים בשר (ביידיש 'קרעפלאך').
כתב בספר ליקוטי מהרי"ח (סדר דיני ומנהגי עיוה"כ עמ' קלג'): שהטעם לכך הוא, שבימים אלה עורכים סעודה מכובדת כמו ביום-טוב אך מותרים במלאכה, ולכן היום-טוב הוא 'מכוסה', ומציינים זאת במאכל הכולל בשר (המסמל את השמחה, כמאמר חז"ל על הפסוק "ושמחת בחגך" – "אין שמחה אלא בבשר"), אבל הבשר מכוסה בבצק.
שגור בפי העם, שבכל פעם שמכים – אוכלים כיסנים: הכאת המן בפורים, הכאת 'על חטא' בערב יום-הכיפורים, וחביטת הערבה בהושענא-רבה.
הקרפלך היהודיים, מסמלים את הסודות ששמרה אסתר מאחשוורוש. כמו אסתר, גם הקרפלך הם כיסונים שמסתירים בתוכם דברים טובים, והמתכון הבא הוא לקרפלך שבתוכם בשר קצוץ ובצל מטוגן. הקרפלך הוא מאכל פורימי מסורתי בקרב יהודי אשכנז (פולין, רוסיה, הונגריה ועוד).
מצרכים לבצק:
- 2 כוסות קמח
- קורט מלח
- 2 ביצים
- 1 כף מים רותחים
מצרכים למילוי:
- 1/2 בצל בינוני קצוץ
- 1/2 קילו בשר בקר, חתוך לקוביות של 2.5 ס"מ
- 1 ביצה
- מלח פלפל
- חומץ בלסמי/רוטב צ'ילי מתוק יד מרדכי
איך מכינים:
בשביל הבצק:
- שימו את הקמח ואת המלח בקערה, תעשו בור ותוסיפו את הביצים והמים.
- ערבבו עד שהעיסה תהיה חלקה ולא דביקה.
בשביל המילוי:
- רסקו את הבצל ואת הבשר במעבד המזון עד שהם קצוצים. הוסיפו ביצה ותיבול ורסקו לעוד 3 שניות.
- ליצירת הקרפלך – רדדו את הבצק עד שהוא דק כמו נייר. חתכו לריבועים של 5 ס"מ. הניחו כפית של מילוי בשר במרכז של כל ריבוע, קפלו את הבצק ליצירת צורה של חצי ירח ולחצו את הדפנות כדי לסגור את הקרפלך בביטחון.
- בשלו את הקרפלך בסיר גדול של מים רותחים למשך 15 דקות (בכמה נגלות, לא את כולם בבת אחת).
- הגישו בתוך מרק או כמנה עיקרית – לצד חומץ בלסמי או רוטב צ'ילי שום מתוק יד מרדכי.
- בתאבון!